1. Gatunek kawy

Wyróżniamy 3 gatunki kawy: arabikę, robustę i liberykę. Zajmiemy się pierwszymi dwoma – to one zdecydowanie zdominowały rynek kawy. Czym różnią się od siebie?

Arabica

Powszechnie uważana za szlachetniejszą (choć występują już Robusty o bardzo ciekawym profilu smakowym i wysokiej jakości), głównie przez znacznie większe wymagania odnośnie uprawy.

Potrzebuje specjalistycznych warunków i dojrzewa dłużej. Im wyżej rośnie, tym wolniej dojrzewa, ale znacznie lepiej owocuje, jej profil smakowy staje się jeszcze bogatszy a ziarna w środku twardsze.

Jest mniej odporna na szkodniki i choroby. Pomimo tego stanowi większą część (70%) produkcji kawy na świecie. Ziarna arabiki są z reguły większe i bardziej podłużne od Robusty, mają charakterystyczne „S” na środku ziarna. Niewypalone ziarno ma zielonkawy kolor.

Robusta

Odmiana z mniej szlachetnym rodowodem. Robusta nie potrzebuje rosnąć na znacznych wysokościach, dojrzewa na każdej z nich i dostosowuje się do dużo trudniejszych warunków otoczenia. Mimo tego, że stanowi mniejszą część rynku (30%), jest dużo bardziej odporna na szkodniki i choroby.

Ziarna Robusty są mniejsze i bardziej okrągłe, a na środku występuje charakterystyczna, prosta linia. Niewypalone ziarno ma kolor słomkowy.

Niegdyś ziarna Robusty występowały głównie w mieszankach kawowych celem zwiększenia intensywności smaku. Obecnie zachowując podobną dbałość o proces produkcji co w przypadku Arabici, na rynku pojawiły się wysokiej jakości odmiany o bardziej złożonym aromacie, dzięki czemu rośnie jej popularność.

A na jaki gatunek stawiamy w kawach Etno Cafe i Wroasters?

Odpowiedź brzmi – 100% arabika 🙂

2. Kawa jednorodna czy mieszanka?

Kawa jednorodna (single origin)

Oznacza, że kawa pochodzi z konkretnego kraju, regionu, plantacji czy nawet części zbioru (microlot). Co ją charakteryzuje?

kupując „singla” dokładnie wiesz, skąd pochodzi Twoje ziarno
jego smak odzwierciedla jego pochodzenie – kawa oddaje cechy charakterystyczne dla tego konkretnego obszaru, na którym była uprawiana

Mieszanka (blend)

To połączenie kaw z różnych krajów czy odmian botanicznych. Blendy tworzy się:

dla utrzymania jakości i powtarzalności przez cały rok
korzystając z kaw o różnej charakterystyce
dla uzyskania smaku, który trafi do szerokiego grona odbiorców i sprawdzi się w różnych metodach parzenia.

3. Stopień wypału kawy

Jeśli mielibyśmy polecić tylko jedną zasadę, o której warto pamiętać przy ocenie, czy dany stopień wypału będzie dla nas odpowiedni – to byłaby to zasada: kawy jaśniej palone – stosujemy w przelewie, ciemniej palone – pod espresso.

Kawa jaśniej palona ma delikatniejszy smak z pojawiającymi się nutami owocowej kwasowości, natomiast im ciemniejszy wypał, tym kawa traci na kwasowości i zyskuje na goryczy.

Natomiast dla wkręconych w kawę przedstawiamy też szczegółową rozpiskę:

Extremly Light – Ekstremalnie jasno wypalona kawa. Tak naprawdę taki kolor ma kawa wrzucona z pieca zaraz po pierwszym cracku. Występuje duże prawdopodobieństwo, że taka kawa będzie niedopalona, w smaku będzie czuć warzywa, np. fasolę

Very Light – To moment, od którego możemy mówić o kawie “pijalnej”. Kawa w piecu zdążyła się rozwinąć, a dzięki jasnemu wypałowi jesteśmy w stanie poczuć jej pełnię aromatów oraz smaków. Taka kawa świetnie nadaje się pod metody przelewowe – kwasowość i słodycz, mniej goryczy.

Light – Jasno palona kawa, a w niej więcej balansu w smaku – kwasowość, słodycz i gorycz.

Medium Light – Powoli wchodzimy w średni kolor wypału. Kawy na tym etapie zazwyczaj zyskują na słodyczy, kwasowość nadal jest wyczuwalna, a gorycz pozostaje na niskim poziomie.

Medium – Określany również średnim. Kawa z pieca wyrzucana jest na końcu pierwszego crack’a. Dla zwolenników kaw słodszych z nutą goryczy. Kwasowość w tym wypadku ustępuje tym dwóm smakom. Sprawdzi się, zarówno w metodach przelewowych, jak i ciśnieniowych.

Medium Dark – Kawa ponownie zaczyna pękać, zaczyna się drugi crack. Taki wypał zaliczamy już do kategorii ciemnych, zdecydowanie więcej goryczy i słodyczy. Przygotowana głównie pod espresso.

Dark – Kończy się drugi crack. Kawa jest już ciemno wypalona. Gorycz zaczyna dominować nad słodyczą, kwasowość znika.

Very Dark – Kawa wypalona najciemniej. Ziarna są błyszczące i spalone. W smaku czuć głównie gorycz.

4. Metoda obróbki ziarna

Owoc kawowca składa się z wielu warstw. Celem obróbki jest dotarcie do jego istoty, czyli pestki kawowca, celem wydobycia pożądanych smaków. Należy mieć świadomość, że od tego, jakiej obróbce poddamy ziarno, zależeć będzie smak naparu w filiżance.

3 klasyczne metody obróbki, stosowane na zdecydowanej większości plantacji, to:

Sucha (natural)

Najstarsza z metod, bardzo często spotykana. Zebrane owoce kawowca są rozkładane na patio celem wysuszenia pulpy i łatwego wyłuskania ziarna. Po oddzieleniu ziarna od miąższu, następuje proces kolejnego suszenia, aż do uzyskania odpowiedniej wilgotności ziarna.

Kawy poddane obróbce suchej charakteryzują się wysokim poziomem słodyczy i niską kwasowością. Z powodu braku wody w procesie obróbki, smak może być mniej klarowny.

Mokra (washed)

Metoda bardziej zaawansowana, wymagająca znacznej ilości wody, stąd nie jest możliwa do wykonania na każdej plantacji. Zebrane wisienki umieszczane są w specjalnym młynie, który zrywa z ziaren skórkę i miąższ.

Następnie transportowane są do basenów fermentacyjnych, w których możliwe jest pozbycie się resztek miąższu i poddanie kontrolowanemu procesowi fermentacji (w tym momencie możliwe jest oddzielenie dojrzałych ziaren kawy od tych zbyt szybko zerwanych).

W metodzie mokrej po procesie fermentacji również dochodzi do usunięcia łuski oraz suszenia, aby zapobiec pojawianiu się pleśni.

Kawy poddane obróbce mokrej mają wyższą kwasowość niż w obróbce suchej. Wyczuwalne są znacznie bardziej intensywne nuty owocowe, a napar jest łagodniejszy, przywodzący na myśl owocowe herbaty.

Pół-mokra (semi-washed)

Metoda pośrednia, łącząca w sobie zalety obu obróbek. Ziarna, podobnie jak w metodzie mokrej, umieszczane są w specjalnym młynie, celem pozbawienia skórki i określonej ilości miąższu.

Pozostała część miąższu pozostaje na ziarnie i wraz z nim poddawana jest suszeniu oraz usuwaniu łuski.

Z tego powodu kawa poddana obróbce semi-washed charakteryzuje się bardzo wysoką słodyczą i zbalansowaną kwasowością.

5. Kawa mielona vs kawa ziarnista

Którą kawę wybrać – mieloną czy ziarnistą?

Zawsze gdy ma się taką możliwość – polecamy wybrać ziarnistą. Łatwiej jest ocenić, czy jest ona dobrej jakości (czy ziarna są równe, bez defektów). Nie możemy tego powiedzieć o kawie mielonej, której jakość jesteśmy w stanie ocenić dopiero po spróbowaniu.

Ale kawa ziarnista jest lepsza także z innego, bardzo ważnego powodu – mamy wpływ na zmielenie jej pod wybraną metodę, a smak kawy odwdzięcza się największym bogactwem aromatów (po zmieleniu ziaren z kawy stopniowo ulatniają się aromaty).

Natomiast zdajemy sobie sprawę, że nie każdy posiada w domu młynek. Na tę sytuację również jest wyjście, a właściwie dwa:

postawienie na kawę mieloną, ale wysokiej jakości – u nas jest to kawa Yellow Bourbon – jedyna kawa mielona, którą można zakupić w naszym sklepie internetowym (mielimy na jeden uniwersalny sposób)
zakup dowolnej z naszych kaw ziarnistych w kawiarni Etno Cafe i poproszenie obsługi o zmielenie do wybranej metody parzenia

6. Data palenia

W porównaniu do palarni przemysłowych – w rzemieślniczych palarniach kawy standardem jest podawanie na opakowaniu nie tylko daty przydatności do spożycia, ale również daty palenia. To kluczowa informacja – kawa najlepiej smakuje do 4 miesięcy od wypału.

Czy zawsze jednak im świeższa kawa tym lepiej? I w tym przypadku nie ma reguły. Ziarna po wypaleniu uwalniają dwutlenek węgla, przez co zaleca się odczekanie kilku dni, na tzw. odgazowanie się kawy:

w przypadku przelewu – kilka dni od daty wypału
w przypadku espresso – ok. 2 tygodnie od daty wypału

7. Smak i aromat

Czasami na opakowaniach kawy znajdujemy różne opisy – od nut czekoladowo-orzechowych po nuty bergamotki, owoców leśnych czy syropu klonowego.

Czy to znaczy, że kawa jest aromatyzowana? Nie! (Choć i takie zdarzają się na rynku – sprawdzajcie uważnie).

To naturalnie występujące w kawie aromaty. Ich wyczucie wymaga jednak pewnej wprawy i przede wszystkim – picia kawy bez dodatków. Jeśli nie jesteście mocno zaawansowanymi kawoszami, to kryterium może być dla Was ciekawostką, natomiast nie musi być decydujące w wyborze ziaren.