The English version of the blog is currently unavailable
Cookies with freshly brewed coffee?
This website uses cookies to provide services at the highest level. By continuing to use the site, you agree to their use. More information can be found in the Privacy Policy.
logo
Share
Share
Copy link
Different perspectives on decaffeinated coffee

This post is only available in Polish.

Kawa bezkofeinowa z perspektywy technologa żywności

Bez wątpienia - kofeina jest najczęściej spożywaną substancją psychoaktywną na świecie. W głównej mierze wynika to z popularności kawy. Jednak nie wszyscy chcą/mogą pozwolić sobie na spożywanie kofeiny. To przyczyniło się do rozwoju procesu dekofenizacji.

Na czym polega proces dekofenizacji?

Znane są głównie trzy metody procesu usuwania kofeiny z zielonych ziaren: chemiczna – za pomocą rozpuszczalników organicznych, wodna, która polega na „wypłukiwaniu” kofeiny oraz CO2.

Metoda CO2 – wykorzystana w kawie Kolumbia Decaf

W Kolumbii Decaf, którą wprowadziliśmy do oferty, dekofenizacja zaszła w metodzie ekstrakcji z CO2. Na czym polega ta metoda?

Wykorzystuje się specjalistyczny sprzęt, w którym występuje wpływ temperatury i niewyobrażalna zmiana ciśnienia. Mimo astronomicznych jednostek, jest to nieinwazyjna metoda dla kawy. Usuwa kofeinę, ale nie zmienia przy tym wielkości ziaren tak, jak ma to miejsce w metodzie wodnej (gdy ziarna zwiększają się przez wpływ wody).

Aby zobrazować warunki panujące w tej metodzie – ziarno kawy powinno jednocześnie znajdować się na głębokości równej co najmniej 733m długości Rowu Mariańskiego i blisko 130 km nad Ziemią. Takie warunki są dla ziaren kawy obojętne, z jednym wyjątkiem – kofeiny. Powodują, że użyty gaz ma właściwości płynnego rozpuszczalnika i pozbywa ziarna tego składnika. Powszechnie proces ten jest znany jako metoda nadkrytycznego dwutlenku węgla.

Kawa bezkofeinowa z perspektywy Roastera

Zacznijmy od surowca

Czy ziarna kawy bezkofeinowej różnią się od klasycznej? Tak i to na pierwszy rzut oka. Zielone ziarno bez kofeiny ma zdecydowanie ciemniejszy odcień, jest większe i jakby trochę lżejsze. Wynika to z tego, że podczas procesu „wydobywania” kofeiny zmienia się struktura komórkowa ziaren, które delikatnie puchną i tracą na masie i gęstości. Podczas wypalania takiej kawy musimy wziąć to pod uwagę. To kluczowe w całym procesie.

Jak wypala się kawę bezkofeinową

Przez zmniejszoną gęstość ziaren podczas wypalania wszystkie zmiany zachodzą trochę szybciej. Dlatego, by zachować optimum smaku, musimy potraktować kawę delikatniej. Co to znaczy? Stosujemy niższe temperatury i niezbyt krótki czas palenia.

Ziarno już na starcie jest zdecydowanie ciemniejsze, dlatego trudniej trafić w odpowiedni, finalny kolor. Podczas wypalania kawa wydaje się być bardziej rozwinięta niż faktycznie jest.

Jeśli ulegniemy temu złudzeniu i wypalimy kawę zbyt jasno, może to skutkować mało przyjemnym, papierowym posmakiem.

Z drugiej strony – przez to, że proces palenia przebiega dość dynamicznie w mgnieniu oka można przepalić ziarno i uzyskać dymny aromat z dużą dawką goryczy w filiżance.

Kawa bezkofeinowa – nasz sposób wypału

Zanim opracowaliśmy nasz sposób wypału, zastanawialiśmy się, do kogo chcemy trafić z tą kawą. Wybraliśmy grupę odbiorców, którzy będą pili ją w formie espresso lub w połączeniu z mlekiem. To nakierowało nas na profil jej wypału.

Po naszych testach kawa bezkofeinowa najbardziej smakowała wypalona w stopniu średnio-jasnym. Dało jej to dużą dawkę słodyczy, odrobinę kwasowości i niewielką gorycz.

Niech Was nie zwiedzie jednak kolor ziaren – mogą wydawać się ciemniejsze od innych wypalanych w stopniu średnio-jasnym. Zewnętrzna warstwa ziaren jest odrobinę ciemniejsza, stąd to złudzenie. Pomiar koloru wykonuje się natomiast po zmieleniu kawy.

Kawa bezkofeinowa – z perspektywy parzenia i smaku

Czy kofeina ma wpływ na smak kawy?

Tak, kofeina oprócz efektu pobudzenia, wpływa także na smak samej kawy – istotnie przyczyniając się do poziomu goryczy. Dlatego, paradoksalnie, dla niektórych kawa bezkofeinowa może być przyjemniejsza w smaku niż ta zawierająca kofeinę.

Przykładowo, Kolumbia Decaf w naszej 5 stopniowej skali otrzymała: 5 słodyczy, 1 kwasowości i 2 goryczy.

Oprócz tego należy podkreślić, że kawa bezkofeinowa wciąż jest napojem aromatycznym, z całym spektrum swoich walorów sensorycznych, które w kawie tak uwielbiamy.

Jak parzyć kawę bezkofeinową?

Nie musimy stosować specjalnych technik parzenia dla kawy bezkofeinowej – stosujmy te, w których kawa smakuje nam najbardziej.

Jeśli jednak mamy Wam dać jakieś wskazówki – kawa Kolumbia Decaf największy potencjał wydobywa w metodach ciśnieniowych, takich jak ekspresy czy kawiarki. Można też łączyć ją z mlekiem. Zresztą, kwestię aromatu i smaku warto rozstrzygnąć samemu, wystarczy spróbować - kawę znajdziecie w naszym sklepie internetowym.

A po wskazówki dotyczące parzenia kawy w różnych metodach zajrzyjcie do naszego #kursubaristy na YouTube.


Damian Maksimowski & Krzysztof Zamęcki
Technolog Cold Brew Coffee & Head Roaster
This post was written from two different perspectives. Damian's - Cold Brew Coffee technician and Krzysiek's - Etno Cafe's leading roaster. Coffee runs in their veins and to them, it has no secrets.
#Something to read
With a cup of coffee
News as strong as espresso
Subscribe to the newsletter
Only important things: promos, new coffees and great events - no stress.
We are not writing about the weather
Only tasty and warm news.
I'm taking the news to go
Thanks for subscribing!
There was an error
Enter valid e-mail address
Let's talk about coffee and more.
It is fun here:
fb
instagram
linkedin
youtube
Copyright by Etno Cafe 2021